Arancino e Cassata. Viaggio linguistico-enograstonomico attraverso due tradizioni culinarie siciliane.

28 Mar

Piccola ricerca-intervista svolta nel 2007 per il quotidiano on line “Megaron”, ormai chiuso, gestito da ex studenti dell’Università di Lettere e Filosofia di Catania.

Potrebbero sembrare scontati e quasi senza un’origine chiara i nomi delle specialità culinarie siciliane, nelle quali in realtà si cela la fusione dei popoli e delle culture che hanno influenzato attraverso i secoli la Terra del Sole.

Alla scoperta di gustosi “chicchi” etimologici e semantici è sembrato essenziale rivolgersi a chi, della lingua, fa ogni giorno il proprio campo di ricerca e di lavoro, come il Prof. Salvatore C. Sgroi, linguista ed ordinario di linguistica generale presso la facoltà di lettere e filosofia dell’Ateneo catanese.

Iniziando la nostra indagine “con il salato”, ovvero con l’arancino possiamo avanzare diverse ipotesi riguardo alla sua origine.

Molti sostengono che la nascita di questo prodotto ebbe luogo nei ceti più alti della società siciliana come le case baronali, per altri invece l’arancino sarebbe il risultato finale del riciclo degli avanzi che le massaie sapevano riproporre a tavola come un piatto povero ma di grande fantasia.

Il termine arancino potrebbe richiamare alla nostra memoria un altro “simbolo” che rappresenta la Sicilia nel mondo,ovvero  l’arancia. Chiediamo al Prof. Sgroi quali legami in effetti possiamo riscontrare con il frutto.

  • Sicuramente il collegamento con il termine arancio-a è indubbio. Senz’altro l’arancino  non è legato al gusto del frutto, quindi deve il suo nome, semplicemente alla sua forma tondeggiante.

Nella forma parlata spesso si sente dire anche la forma al femminile dell’arancino, l’Arancina. Quale differenza percorre i due generi?

  • Forse la differenza è di natura diatopica, della nostra varietà. Per indicare questa crocchetta di riso, stando ai dizionari, il termine Arancina non è attestato a livello di lingua nazionale. Sembrerebbe quindi di uso regionale che potrebbe spiegarsi come motivo di differenziazione dal dialetto Arancinu coincidente con la forma nazionale Arancino. Oltremodo la forma Arancina potrebbe essere vista come un ipercorrettismo, ben radicata nel palermitano.

Per analogie di ingredienti ed di forma, potremmo ritrovare un sosia del nostro arancino, sotto il nome di “supplì”.

  • Il termine supplì si può classificare come geosinonimo che indica appunto lo stesso prodotto in altre regioni. Nel caso di questo termine di origine romanesca che si è diffuso a livello nazionale, possiamo trovare le sue origine nel francese “surprise” data la ricchezza e la varietà degli ingredienti, burro, ragù etc…

Passando dal dolce al salato come non parlare,  della Cassata? Anche per questa specialità cercheremo di fornire qualche informazione di natura etimologica e semantica in seguito a qualche precisazione storica.

Si attesta già in epoca ellenistica la preparazione di un dolce di cacio, sicuramente ricotta, addolcito con del miele. Da Petronio riceviamo notizie che questo dolce fu anche confezionato con la pasta di pane e successivamente infornato. Nel periodo tardo latino questo dolce prende il nome di “caseatus”.

Successivamente gli arabi che portarono in Sicilia una varietà di cibi, spezie e non solo, unirono a questi ingredienti principali anche canna da zucchero, mandarini, mandorle etc. Infatti secondo molti, ci si orienterebbe più sulla parola araba qas’at, “bacinella” che su quella di origine latina.

Intorno al ‘500 la cassata divenne un dolce “monacale” preparato soprattutto in occasione delle festività pasquali, ed è ad ogni modo accertata la sua presenza nelle tavole grazie ad un documento del sinodo tenutosi a Mazara.

Si arriva al suo addobbamento barocco di canditi, agrumi, glassa di zucchero etc.. ad opera del cav. Salvatore Gulì, intorno al 1878 quando Palermo è patria della famiglia pasticcera dei Florio; anche se troviamo una definizine nel 1785 nel “Vocabolario siciliano etimologico” di Michele Pasqualino: “specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita e fatta in forma rotonda.”

Variante della Cassata, che prima di simboleggiare la Sicilia, forse ne simboleggia il capoluogo , Palermo, sono le cosiddette “minnuzze di Sant’Aita”, nel catanese. Dolcetti a forma di mammella, per ingredienti molto simile all’originale cassata, che allegoricamente rimandano alle mammelle asportate alla santa Patrona prima del martirio finale.

Cibi “fast” l’arancino o la cassata, subito pronti ed esposti deliziosamente nei nostri bar e pasticcerie come “monumenti” di una tradizione folkloristica, abbiamo visto hanno una loro storia, fatta di nomi persone luoghi e soprattutto profumi di una terra diacronicamente cosmopolita.

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